不含反式脂肪的人造奶油问世
2018-06-07
中化新华社中国农业科学院最新消息，该院农产品加工研究所王强研究员领衔的油脂加工与质量控制创新团队与英国赫尔大学合作，利用花生蛋白研制出不含反式脂肪的新型人造产品。 奶油——高内相皮克林乳液的食品。 相关研究成果在"《德国应用化学"》在线发表。
王强表示，反式脂肪已被证实具有引发心血管疾病、糖尿病和癌症的风险；世界卫生组织（WHO）2018年5月14日宣布，2023年全球将暂停使用人工反式脂肪。 目前，膳食中反式脂肪的主要来源是部分氢化植物油（PHO），以PHO为基础生产人造黄油将面临前所未有的挑战。 因此寻找零反式脂肪酸的人造黄油替代品已成为现代食品科学亟待攻克的技术瓶颈。
高内相Pickering乳液是以固体纳（微）米颗粒作为乳化剂、内相分数不低于74%的高浓缩乳液。 近年来，利用天然蛋白质制备高相内Pickering乳液并探索其在食品领域的应用是该领域研究的前沿和热点。
本研究利用花生蛋白微凝胶颗粒作为乳化剂，成功研制出一种新型食品高相内Pickering乳液。 该Pickering乳液内相质量分数高达87%，是目前国内外报道的食品级Pickering乳液中最高的，其外部形貌、流变性能及其他功能特性与人造黄油相似，且不含反式脂肪。 人造黄油替代品的潜力。
该研究得到国家“十三五”国家重点研发计划和国家农业科技创新计划项目的资助。
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